วันอาทิตย์ที่ 24 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2551

การถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหาร
วิธีการถนอมอาหารในบางฤดูกาลมีผล ผลิตประเภทอาหารมากมาย ทำให้ไม่ สามารถรับ ประทานอาหารสดๆได้ หมด แต่เราสามารถเก็บรักษาอาหาร นั้นไว้รับประทานต่อไปได้ด้วยวิธี การถนอมอาหาร ซึ่งการเลือกวิธีการ ถนอมอาหารที่เหมาะสมจะทำให้ สามารถเก็บรักษาอาหาร ไว้ได้นาน และสามารถรับประทานได้ตลอดฤดู กาล โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือ ต้องทิ้งโดย เปล่าประโยชน์ การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
การ ถนอมอาหารโดยการดอง
การถนอม อาหารโดยการใช้น้ำตาล
การถนอมอาหาร โดยการแช่แข็ง
การถนอมอาหารโดยใช้สาร ปรุงแต่งอาหาร
การถนอมอาหารโดยรมควัน
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
การถนอม อาหารเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและ ผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจาก อาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ใน อาหารไม่สามารถ ทำงานและบัตเตรี ไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของ แห้งสำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ ความ ร้อนหรือความร้อนจากแหล่ง อื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดด ควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวด ป้อง กันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อ เค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น
การถนอมอาหารโดยการดอง
การดอง
การดองเป็นการ ถนอมอาหารโดยใช้สารปรุง แต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมีรส ผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุปกรณ์ที่ใช้ดอง ควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เช่น หม้อ อะลูมีเนียม เป็นต้น เพราะในขณะดองอาจมีกรด เกิดขึ้นซึ่งกรดพวกนี้จะทำ ปฏิกิริยา กับโลหะทำให้เกิด สารพิษในอาหรสำหรับปรุง รสที่ใช้ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มบริสุทธิ์ ส่วน อาหารที่ใ ช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง
เป็นต้น

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับ พวกผลไม้ โดยทั่วไป แล้วผลไม้ที่มีรส เปรี้ยวจะนิยมใส่น้ำตาลมากการใช้น้ำ
ตาลเพื่อการถนอมอาหารมีหลายวิธี ดังนี้ การเชื่อม ใช้ความเข้มข้นของน้ำ ตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้
1.น้ำเชื่อมใส ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 3 ถ้วย

2.น้ำเชื่อมปานกลาง ใช่น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย
3.น้ำเชื่อมเข้มข้น ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1ถ้วย การเชื่อม นิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้ว เช่น เงาะ กระป๋อง ลิ้นจี่ กระป๋อง เป็นต้น
การ ทำแยม เป็นการใส่น้ำตาลในเนื้อผลไม้ ที่มีน้ำปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้า กัน เช่น แยมส้ม แยม สับปะรด เป็นต้น การกวน นิยมใช้กับผลไม้ โดยใส่น้ำ ตาลปริมาณมาก และกวนจนเนื้อผล ไม้แห้งสามารถปั้นหรือบรรจุห่อ ได้ เช่น ส้มโอกวน สับปะรดกวน กล้วย กวน เป็นต้น การแช่อิ่ม เป็นการใส่ น้ำตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น
ของน้ำเขื่อมจนถึง จุดอิ่มตัว แล้วนำ มาทำแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการ ถนอมอาหารนี้กับผลไม้ ปัจจุบันนำ ผักหลาย ชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัดจำ หน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตำลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น

การถนอมอาหารโดยการแช่ แข็ง
การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง เป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดย การควบ คุมจุลินทรีย์ และบัตเตรีไม่ให้สามารถ เจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุง เสร็จแล้ว และบรรจุ ภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้แล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประ ทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัด เวลาเเละเเรงงาน ในการ ประกอบอา หาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสด และมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง
การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่ง
การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็น การถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการ เปลี่ยนแปลงการทำงานของ เอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษา อาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มี ดังนี้

๑) สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็ก น้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มาก แม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่าง กาย ไม่ ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วน ปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย ควรใช้ สารกันบูด ๑ กรัม ต่อน้ำหนักอาหาร ๑ กิโลกรัม
๒) สีผสมอาหาร ควรใช้สี จากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาต ให้ใส่ในอาหาร ขององค์การ เภสัชกรรม
๓) สารเคมี ช่วยในการ ควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือใน อาหาร ควบคุมคุณสมบัติทาง กาย ภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่ม ผลไม้ เป็นต้น ก่อน ใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ
การรมควัน

การรมควันเป็นการถนอม อาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้ง ธรรมดา นอกจากจะทำให้ อาหาร แห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้ นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่ง เป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถ ทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยไม้กาบ มะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหาร ไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รม ควันอาหาร ไปพร้อมกับไอร้อนจะ ช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รม ควันปลา เป็นต้น

ไม่มีความคิดเห็น: