การทำปลาเค็ม

ปลาเค็มแล่แดดเดียว

วัสดุอุปกรณ์

1. ปลาตาโต,ปลาลัง

2. เกลือ

3. มีด

4. กะละมัง

5. น้ำเปล่า

6. ตะกร้า

7. แผงตาข่ายสำหรับตาก

วิธีการทำ

1. นำปลาที่เตรียมไว้มาผ่าเอาไส้ออก ตัดหัวออกแล้วล้างให้สะอาด

2. ใช้มีดปลายแหลมแล่ปลาออกเป็นสองซีก โดยใช้มีดผ่าจากส่วนหางทางด้านล่างของลำตัวแล้วแล่ให้ชิดกับก้างปลามาจนถึงส่วนท้องจากนั้นใช้มีดแล่เอาก้างปลาออก

3. นำปลาที่แล่เสร็จแล้วมาหมักกับเกลือและซีอิ้วดำเป็นเวลาประมาณ 30 นาที

4. นำปลาที่หมักแล้วไปวางบนแผงแล้วนำออกตากแดดเป็นเวลาประมาณ 4 ช.ม.หรือแดดเดียว เมื่อแห้งแล้วก็นำออกขายสำหรับชาวบ้านเพแล้วจะใช้วิธีกำขาย

ปลาอินทรีเค็ม

วัสดุอุปกรณ์

1. ปลาอินทรี (นิยมใช้ปลาขนาด 3 ก.ก.ขึ้นไป)

2. เกลือ

3. กะละมัง

4. มีด

5. เชือก

6. ถุงพลาสติก ขนาดพอที่จะใส่หัวปลาได้

7. กระดาษ

วิธีการทำ

1. นำปลาอินทรีมาผ่าเอาไส้ออก ล้างให้สะอาดนำขึ้นวางให้แห้งน้ำ ระวังอย่าให้มีแมลงตอม

2. นำไปหมักกับเกลือประมาณ 1 สัปดาห์

3. นำปลาขึ้นจากเกลือเอาเกลือออก แล้วใช้เชือกผูกที่หางจากนั้นนำไปแขวนตากแดด 2 วัน หรือพอแห้ง

4. เอาถุงพลาสติกที่เตรียมไว้มาสวมหัวแล้วห่อตัวปลาด้วยกระดาษ ก็สามารถนำออกขายได้

ปลาทูเค็ม

วัสดุอุปกรณ์

1. ปลาทู

2. เกลือ

3. กะละมัง

4. มีด

5. แผงตาข่าย

6. ตะกร้า

7. น้ำเปล่า

วิธีการทำ

1. นำปลาทูมาผ่าท้องเอาไส้ออกล้างให้สะอาด

2. นำปลาทูที่ล้างแล้วมาหมักเกลือผสมน้ำเป็นเวลา 1 คืน

3. นำปลาทูขึ้นวางบนแผงตาข่ายแล้วนำออกตากแดดเป็นเวลา 4-5 ชม. จนแห้ง จากนั้นก็สามารถส่งขายได้

กล้วยเชื่อม

กล้วยเชื่อม
เมนูนี้ก็เป็นหนึ่งในเมนูชุดแปรรูปกล้วย เนื่องมาจากกล้วยมีจำนวนมากจึงต้องนำมาแปรรูป

ส่วนผสม
1. กล้วยน้ำหว้าจวนสุก 18 ลูก

2.น้ำตาลทราย 300 กรัม

3. น้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง
4.นำปูนใส 3 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ปอกกล้วยทั้งหมด หั่นเป็น 4 ท่อน แล้วนำไปแช่น้ำปูนใสจนผิวกล้วยตึงๆ ประมาณ 15 นาที

2. ผสมน้ำตาลกับน้ำ แล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด

ฟักทองเชื่อม

ฟักทองเชื่อม
ส่วนผสม
1. ฟักทอง 1 กิโลกรัม
2. น้ำปูนใส 3 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง
4. น้ำ 1 ½ ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ล้างฟักทองให้สะอาด ปอกเปลือกบาง ๆ ไม่ต้องให้หมดเกลี้ยงฝานไส้ออก ตัดเป็นชิ้นตามยาว หนา 1 นิ้ว แช่น้ำปูนใสประมาณ 30 นาที
2. เอาฟักทองขึ้น ล้างน้ำก่อนจะเชื่อม 1 ครั้ง
3. ใส่น้ำ 1 ½ ถ้วยตวงในหม้อตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำตาลทรายลงคน พอละลายแล้วกรองใส่กระทะทองหรือหม้อสแตนเลส ตั้งไฟพอเดือดใส่ฟักทองลงเชื่อม (อย่าคนบ่อย) พลิกกลับชิ้นฟักทองบ้างนาน ๆ ครั้ง พอน้ำตาลเริ่มข้น ลดไฟลง เชื่อมจนชิ้นฟักทองใสตักขึ้น ใช้เสิร์ฟเป็นของหวาน
หมายเหตุ การเลือกซื้อฟักทองควรเลือกซื้อฟักทองเนื้อแน่น เหนียว เมื่อเชื่อม
แล้วจะได้ฟักทองเนื้อเหนียวไม่เปื่อย ยุ่ย

การถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหาร
วิธีการถนอมอาหารในบางฤดูกาลมีผล ผลิตประเภทอาหารมากมาย ทำให้ไม่ สามารถรับ ประทานอาหารสดๆได้ หมด แต่เราสามารถเก็บรักษาอาหาร นั้นไว้รับประทานต่อไปได้ด้วยวิธี การถนอมอาหาร ซึ่งการเลือกวิธีการ ถนอมอาหารที่เหมาะสมจะทำให้ สามารถเก็บรักษาอาหาร ไว้ได้นาน และสามารถรับประทานได้ตลอดฤดู กาล โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือ ต้องทิ้งโดย เปล่าประโยชน์ การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
การ ถนอมอาหารโดยการดอง
การถนอม อาหารโดยการใช้น้ำตาล
การถนอมอาหาร โดยการแช่แข็ง
การถนอมอาหารโดยใช้สาร ปรุงแต่งอาหาร
การถนอมอาหารโดยรมควัน
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
การถนอม อาหารเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและ ผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจาก อาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ใน อาหารไม่สามารถ ทำงานและบัตเตรี ไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของ แห้งสำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ ความ ร้อนหรือความร้อนจากแหล่ง อื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดด ควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวด ป้อง กันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อ เค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น
การถนอมอาหารโดยการดอง
การดองการดองเป็นการ ถนอมอาหารโดยใช้สารปรุง แต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมีรส ผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุปกรณ์ที่ใช้ดอง ควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เช่น หม้อ อะลูมีเนียม เป็นต้น เพราะในขณะดองอาจมีกรด เกิดขึ้นซึ่งกรดพวกนี้จะทำ ปฏิกิริยา กับโลหะทำให้เกิด สารพิษในอาหรสำหรับปรุง รสที่ใช้ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มบริสุทธิ์ ส่วน อาหารที่ใ ช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง
เป็นต้น
การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับ พวกผลไม้ โดยทั่วไป แล้วผลไม้ที่มีรส เปรี้ยวจะนิยมใส่น้ำตาลมากการใช้น้ำ
ตาลเพื่อการถนอมอาหารมีหลายวิธี ดังนี้ การเชื่อม ใช้ความเข้มข้นของน้ำ ตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้
1.น้ำเชื่อมใส ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 3 ถ้วย
2.น้ำเชื่อมปานกลาง ใช่น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย
3.น้ำเชื่อมเข้มข้น ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1ถ้วย การเชื่อม นิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้ว เช่น เงาะ กระป๋อง ลิ้นจี่ กระป๋อง เป็นต้น
การ ทำแยม เป็นการใส่น้ำตาลในเนื้อผลไม้ ที่มีน้ำปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้า กัน เช่น แยมส้ม แยม สับปะรด เป็นต้น การกวน นิยมใช้กับผลไม้ โดยใส่น้ำ ตาลปริมาณมาก และกวนจนเนื้อผล ไม้แห้งสามารถปั้นหรือบรรจุห่อ ได้ เช่น ส้มโอกวน สับปะรดกวน กล้วย กวน เป็นต้น การแช่อิ่ม เป็นการใส่ น้ำตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น
ของน้ำเขื่อมจนถึง จุดอิ่มตัว แล้วนำ มาทำแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการ ถนอมอาหารนี้กับผลไม้ ปัจจุบันนำ ผักหลาย ชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัดจำ หน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตำลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น
การถนอมอาหารโดยการแช่ แข็ง
การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง เป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดย การควบ คุมจุลินทรีย์ และบัตเตรีไม่ให้สามารถ เจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุง เสร็จแล้ว และบรรจุ ภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้แล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประ ทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัด เวลาเเละเเรงงาน ในการ ประกอบอา หาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสด และมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง
การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่ง
การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็น การถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการ เปลี่ยนแปลงการทำงานของ เอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษา อาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มี ดังนี้
๑) สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็ก น้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มาก แม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่าง กาย ไม่ ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วน ปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย ควรใช้ สารกันบูด ๑ กรัม ต่อน้ำหนักอาหาร ๑ กิโลกรัม
๒) สีผสมอาหาร ควรใช้สี จากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาต ให้ใส่ในอาหาร ขององค์การ เภสัชกรรม
๓) สารเคมี ช่วยในการ ควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือใน อาหาร ควบคุมคุณสมบัติทาง กาย ภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่ม ผลไม้ เป็นต้น ก่อน ใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ
การรมควัน
การรมควันเป็นการถนอม อาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้ง ธรรมดา นอกจากจะทำให้ อาหาร แห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้ นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่ง เป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถ ทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยไม้กาบ มะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหาร ไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รม ควันอาหาร ไปพร้อมกับไอร้อนจะ ช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รม ควันปลา เป็นต้น